Zašto se na jesen vraćamo kiseloj hrani: kupus, turšija i ono što ide uz njih

Čim zahladi, u većini kuća krene isti ritual — nabavi se kupus, operu se tegle, a u ostavi se oslobodi mesto za turšiju. Nije slučajno što se baš sada toliko toga kiseli.

Telo kao da samo traži taj ukus kad dani postanu kratki i hladni.

Šta je zajedničko kiselom kupusu, jogurtu i kombuhi?

Sve to nastaje fermentacijom. Bakterije ili kvasac polako pretvaraju šećer iz hrane u kiselinu, pa namirnica traje duže i dobija prepoznatljiv kiselkast ukus.

Nekad je to bio jedini način da se povrće sačuva do proleća. Danas ga mnogi biraju zato što im prosto prija, a i zato što fermentisana hrana sve češće dolazi u priču kad se pominje varenje i crevna flora.

Zašto baš na jesen?

Hrana postaje teža — više mesa, pasulja, testa i masnoće. Nešto kiselo uz to pomaže da obrok ne deluje toliko zasitno.

Druga stvar je raspored. Jesen je sezona kad se sprema zimnica, pa je kiselo jednostavno pri ruci, u tegli pored šporeta.

Fermentisano koje se lako uklopi u svakodnevicu

• Kiseli kupus — osnova zimske trpeze. Kao salata uz pasulj ili pečenje, ili kao sarma, kad ima vremena.
• Turšija — paprika, krastavac, karfiol i šargarepa u istoj tegli. Hrskava, kisela i uvek ide uz nešto masno.
• Jogurt i kefir — najjednostavniji primer fermentacije koji skoro svi već koriste, često i ne razmišljajući o tome.
• Kvas — tradicionalni napitak od fermentisanih žitarica, raži, ječma i pšenice. Blago je sladak, sa osvežavajućom kiselkastom notom, i pije se dobro rashlađen. Spada u istu porodicu kao kupus i kefir, pa se na stolu uz zimska jela ponaša slično — osvežava usta i ne opterećuje.
• Kombuha — fermentisani čaj koji se poslednjih godina pojavio i u domaćim prodavnicama. Kiselkast, blago gaziran, prija onima kojima je obična voda uz jelo dosadna.
• Domaće kiselo testo — hleb od testa koje fermentiše satima. Pravi se sporije od običnog, a mnogi tvrde da im bolje leži na stomak.

Nekoliko stvari koje vredi znati

Fermentisana hrana ima izražen ukus, pa je bolje početi sa manjim količinama ako niste navikli.

Čuva se na hladnom. Tegle sa kupusom i turšijom na terasi ili u podrumu, a pića u frižideru.

I ne mora sve da se pravi kod kuće. Mnogo toga danas može da se kupi gotovo, pa je lakše prvo probati, pa tek onda zasukati rukave.

Na kraju

Kiselo na jesen nije moda nego navika stara koliko i zimnica. Zanimljivo je samo što se taj krug polako širi — uz kupus i turšiju sve više ljudi u frižideru drži i fermentisana pića.

Tako se i Kvas ponovo pojavljuje na stolu baš u ovo doba godine, kao osveženje koje se lepo slaže sa svim onim kiselim i domaćim.